LA STORIA DEL PEPERONCINO 

lI peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5500 a.C. era conosciuto in Messico come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Perù e del Messico. In Europa il peperoncino giunse grazie a Cristoforo Colombo che lo portò dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493. Poiché Colombo sbarcò in un'isola caraibica, molto probabilmente la specie da lui incontrata fu il Capsicum chinense, delle varietà Scotch Bonnet o Habanero, le più diffuse in quelle isole.

Introdotto quindi in Europa dagli spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come accadeva con altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa e in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata e altre spezie molto usate per il condimento e la conservazione di alimenti.

Il frutto venne chiamato peperone a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe, Piper in latino. Il nome con il quale era chiamato nel nuovo mondoin nāhuatl era chilli o xilli (da pronunciarsi /ˈʧilli/ o /ˈʃilli/, cìlli o scìlli), e tale è rimasto sostanzialmente nello spagnolo del Messico e dell'America Centrale (chile) e nella lingua inglese (chili) e pure in alcuni nomi di varietà, come il chiltepin (C. annuum var. aviculare), derivato dalla Lingua nahuatl chilitecpintl o peperoncino pulce, per le dimensioni e il gusto ferocemente piccante. Il chiltepin è ritenuto l'antenato di tutte le altre specie. Nei paesi del Sudamerica di lingua spagnola e portoghese, invece, viene comunemente chiamato ají, modernizzazione dell'antillano asci. La parola in lingua quechua per i peperoncini è uchu, come nel nome usato per il rocoto dagli Inca: rócot uchu, peperoncino spesso, polposo.

                                                   

LA SPEZIA DEL DIAVOLO

era uno dei più potenti dei della mitologia messicana precolombiana che aveva il potere di trasformarsi in tutto ciò che voleva, persino di diventare invisibile, il suo nome significava “specchio fumante”. Tezcatlipoca Nero, paragonabile al dio Marte della mitologia greca classica, fu il protagonista della leggenda dei quattro soli., Tezcatlipoca Nero

La storia racconta la lotta dei quattro fratelli in disputa per l’ottenimento del potere del sole, che si concluse con la creazione delle altre divinità e dei primi esseri umani. Si dice, a proposito del peperoncino, solanacea rossa e piccante che riporta al fuoco marziale, che Tezcatlipoca, sedusse la sua divina sposa presentandosi a lei in veste di venditore di peperoncini.

L’esistenza del peperoncino risale dalla notte dei tempi, infatti, da alcuni scavi archeologici effettuati in Messico, si è dimostrato che il peperoncino selvatico piccante, era consumato già 9.000 anni fa e che la sua coltivazione risale a 5.000 anni prima di Cristo. Alcuni scritti di Bartolomeo de Las Casas, ecclesiastico spagnolo che più di tutti si impegnò nella difesa dei nativi americani, testimoniano l’uso che gli indigeni ne facevano come spezia, e rilevavano l’abbondanza con cui si trovava nel Nuovo Mondo.

Cinquanta anni dopo la conquista del Messico, il peperoncino prese piede in Europa e se ne parlò come di una pianta molto apprezzata. Infatti, oltre ad essere coltivato ed utilizzato sia come droga che come medicinale, era anche impiegato per la sua proprietà di conservare i cibi in modo naturale. L’adattabilità del peperoncino nella coltivazione, non fu vantaggiosa per i suoi importatori perché, abbassò il prezzo elevato del pepe, tanto da meritarsi l’attributo di “droga dei poveri”.

 

LE PICCANTEZZE

La scala di scoville (o più brevemente Scala Scoville) è una scala di misura della piccantezza di un peperoncino. Questi frutti del genere Capsicum contengono alcune sostanze, dette capsaicinoidi, di cui la più abbondante è la capsaicina, un composto chimico che stimola i recettori del caldo VR1 (recettori per i vanilloidi 1) situati anche sulla lingua e ciò provoca la sensazione di "bruciore".

                       

PICCANTEZZE

bassa: Lieve - Delicata   ( SHU  1.000 - 15.000)

media: Pungente - Tagliente     ( SHU  15.000 - 50.000)

alta: Decisa - Fruttata     ( SHU  50.000 - 400.000)

Altissima: nucleare - Esplosiva     ( SHU  400.000 - 2.200.000)

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COME VENIVA CHIAMATO

LIGURIA: Peviuncin russu.

LOMBARDIA: Peverone.

PIEMONTE: Peuvreun.

EMILIA: Pevrun, Piviron.

TOSCANA: Zenzero, Pepe rosso, Pepe d'India.

ABRUZZO: pipidigno, lazzaretto,cazzariello saittì, pepentò piccante,lu pipindòne chi còce.

MOLISE: Diavulillo.

CAMPANIA: Peparuolo.

PUGLIA: Peperussi, Pipazzu, Pipariellu, Diavulicchio, Zenzero.

SARDEGNA: Pibiri moriscu.

SICILIA: Piparieddu, Pipi russu 

BASILICA: Diavulicchio, Francisello, Cerasella, Pupon, Zafarano, Mericanilì, Mecarillo.

CALABRIA:Pipi infernali, Pipi bruciante Canearedu, Spezzuzzu, Pipazzu, Pipi sfuscente, Pipariellu.

 

LE SPECIE

Ai nostri gioni  sono conosciute circa 26 specie di peperoncino ma le uniche ad essere coltivate per uso alimentare o industriale sono 5:

- Capsicum annuum (ad esempio “Jalapeno”, “Cayenna”),

- Capsicum frutescens (ad esempio “Tabasco”),

- Capsicum chinensis (ad esempio “Habanero”),

- Capsicum baccatum (ad esempio “Cappello del Vescovo”, “Bishop Crown”)

- Capsicum pubescens (ad esempio “Rocoto”)                                                                                                            

 

LE SUE CARATTERISTICHE

Vero nome scientifico del peperoncino è Capsicum, nelle varie vesti di minimum, fastigiatum, frutescens, annuum. 

La parola deriva dal latino capsa che vuol dire scatola o dal greco kapto che vuol dire mordo, mangio avidamente (per la sua dote di eccitare l'appetito).

Il principio attivo, l'alcaloide, si chiama Capsicina ed è contenuta specialmente nella placenta, un velo sottile, attaccato alla parte interna del frutto, che sorregge ed avvolge i semi.

Nell'epicarpo sono contenute le sostanze coloranti che danno il bel colore al frutto: capsorubina, zeaxantina, criptoxantina.

Nell'olio dei semi vi sono: acido miristico, palmitico, stearico, carnaubico, oleico.

Nel frutto: acido malonica e citrico, potassio, rame, zinco, fosforo, zolfo, magnesio, ferro.

Le Vitamine: Vitamina A 420 U.I, Tiamina 0,08, Riboflavina 0,08, B6 0,22, Niacina 0,22, Acido Pantotenico 0,23, Acido Folico 8, Acido Ascorbico 128, Vitamina E 60 gamma.

 

CAPSICUM L.

Capsicum l. è un genere di piante della famiglia delle Solanaceae, originario delle Americhe ma attualmente coltivato in tutto il mondo. Oltre al noto peperone, il genere comprende varie specie di peperoncini piccanti, ornamentali e dolci.

Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto (una bacca) che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

 

CENNI STORICI

All’epoca della sua scoperta, il peperoncino si era già differenziato in circa una dozzina di varietà che venivano coltivate dagli Atzechi per usi alimentari, medicamentosi e rituali.

 

LE PROPRIETA'

Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. Quattro composti del peperoncino, tra cui i flavonoidi e i capsaicinoidi, hanno un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. Questo spiega anche perché più ci si sposta in regioni dal clima caldo, maggiore sia l'uso di peperoncino ed altre spezie.

I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti effetti benefici sulla salute umana, purché usati con moderazione ed in assenza di problemi gastrointestinali. Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Inoltre, il peperoncino si è dimostrato utile nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite, e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti,

Non esiste alcuno studio o prova sperimentale che dimostri le sue presunte proprietà afrodisiache.

 

RIMEDI NATURALI CONTRO IL BRUCIORE SCATENATO DAL PEPERONCINO

MIGLIORI RIMEDI NATURALI CONTRO IL BRUCIORE SCATENATO DAL PEPERONCINO

Un bicchiere di latte. I latticini contengono una proteina, la caseina, che legandosi alla capasicina le impedisce di attivare i recettori che portano alla comparsa della sensazione di bruciore. L'uso di latticini in molte ricette speziate non sarebbe quindi un caso, anzi, l'abitudine di utilizzare il latte come antidoto ai bruciori scatenati dal peperoncino risale a circa 8 mila anni fa, quando le popolazione del Centro e del Sud America hanno introdotto i peperoncini piccanti nella loro alimentazione

Un po' di cioccolato al latte. Oltre a contenere la stessa caseina presente nei latticini, il cioccolato al latte è anche ricco di grassi. Dato che la capsaicina è liposolubile questa sua caratteristica gli consente di rimuovere parte della sostanza che scatena i bruciori in bocca

Una fettina di pane. Il pane assorbe la capsaicina, rimuovendola dalle mucose. Per ridurre i bruciori si può quindi scegliere di masticare un po' di pane. Un effetto analogo può essere ottenuto masticando del riso, che però ha un effetto assorbente minore

Un cucchiaio di zucchero o di miele. Lo zucchero assorbe la capsaicina, ma attenzione: se aggiunto alla ricetta può alterare significativamente il gusto dei piatti.

 

CURIOSITA'

• Cumari: Cumari è un termine generico, che in Sud America si riferisce a qualsiasi specie di Capsicum,  solitamente selvatica, che abbia bacche piccole e facili a staccarsi. Questa caratteristica fa sì che siano mangiate dagli uccelli. Il nome Cumari deriva dalla lingua degli indiani Tupi, e significa "il piacere del gusto" in riferimento all'uso come condimento.

• Alcune specie selvatiche possono raggiungere i 4-5 metri di altezza, probabilmente anche molto di più in     condizioni favorevoli.

• La varietà NuMex Big Jim, detiene il record del peperoncino più grande al mondo. Questa varietà fu realizzata nel 1975 dal Dr. Roy Nakayama presso la New Mexico State University. Altre varietà realizzate dal Dr. Nakayama sono: NuMex Española Improved (1984), NuMex R Naky (1985).

• I reperti più antichi di peperoncino sono stati trovati dagli archeobiologi in sette siti archeologici presenti 6.000 anni prima del contatto con gli europei e vanno dal Messico, Panama, Bahamas, Venezuela, Ecuador e sud del Perù. I siti più antichi sono due villaggi preistorici nel sud/ovest dell’Ecuador nei siti di Loma Alta e Real Alto, occupati 6.100 anni fa. Ciò significa che i peperoncini erano usati abitualmente come condimento nella cucina preistorica in Sud America.

• Il Perù vanta nel suo territorio oltre 300 tipi diversi di peperoncini già classificati. E' probabilmente lo Stato con la maggiore quantità di varietà native. Tuttavia sono tre i peperoncini fondamentali nella cucina peruviana: Aji amarillo, Aji Panca e i Rocoto.

• Le cicatrici che vediamo generalmene sui Jalapeño ma che possono capitare praticamente su qualsiasi peperoncino, sono in lingua inglese chiamate "corking". Questo fenomeno si verifica quando il mesocarpo del peperoncino cresce più rapidamente del esocarpo, in termini più semplici è quando l'interno del peperoncino cresce più rapidamente dell'esterno, creando una screpolatura. Solitamente queste screpolature sono indotte da eccessi di annaffiature, concimazione e esposizione al sole durante le fasi di sviluppo. Le screpolature non sono un difetto, non alterano il sapore e non hano alcun effetto sul contenuto di capsaicina. In Messico e in molti paesi del Sud America le screpolature sono un segno di qualità così da far salire il prezzo nei mercati locali, mentre spesso non sono venduti nei mercati degli Stati Uniti e Europa a causa dell'ossessione dei consumatori con l'apparenza.

• La varietà ”Pimenta da Neyde” è nata spontaneamente nel giardino della signora Neyde Paula Valencise Hidalgo in Brasile. Ha origini misteriose poichè all’epoca della scoperta, la signora Neyde ancora non coltivava peperoncini e nessuno prima conosceva questa varietà.

• La vitamina C, fu scoperta nel 1921 dallo scienzato ungherese Albert Szent Györgyi de Nagyrápolt e un suo giovane ricercatore, Joseph Svirbely, usando frutti di Capsicum annuum come fonte.

• La capsaicina fu scoperta nel 1816 da P.A. Bucholtz, il quale isolò la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante solventi organici. Il metodo è tuttora utilizzato per estrarre l’oleoresina dai peperoncini. Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò capsaicina. Nel 1878 anche l’ungherese Endre Hogyes ottenne la capsaicina in cristalli, che chiamò capsicolo, e dimostrò che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.

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